El aceite y sus tipos

Antiguo molino - S.C.A. Nuestra Señora de la Cabeza

Un buen aceite de oliva se obtiene a partir de aceitunas sanas y enteras, condiciones que deben de cumplir los frutos a la entrada en la almazara. La molienda se hará sin demora, porque los procesos fermentativos se inician pronto y deterioran la calidad. Sigue el batido de las masas.
A continuación, la pasta se centrifuga en un decánter de eje horizontal. La posterior decantación o centrifugación de la fase oleosa deja el aceite limpio, dispuesto para el almacenamiento. Inmediatamente antes del envasado se procederá al filtrado.
El aceite así obtenido es aceite de oliva virgen, porque en su extracción sólo se han empleado sistemas mecánicos.

Las normas internacionales adoptadas por la Unión Europea definen las características y propiedades de los distintos aceites de oliva.

Aceites Virgenes

Se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones de temperatura que no produzcan alteraciones en el aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es el zumo oleoso de un fruto; la aceituna. La denominación debe de ir seguida del calificativo extra, virgen o comente, según las características organolépticas y la acidez. Pueden ser calificados como producto natural y el aceite de oliva virgen puede ser objeto de denominación de origen cuando responda a características singulares ligadas a una determinada comarca. Dentro de los Aceites Vírgenes, se consideran aptos para el consumo humano los denominados:

Aceite de Oliva Virgen Extra. Sus características organolépticas son absolutamente irreprochables, con puntuación organoléptica (olor y sabor) que ha de ser igual o superior a 6,5. La acidez libre expresada en ácido oleico debe ser inferior a 1º. Es obtenido de las variedades Picudo, Hojibianco y Picual (Propios de la comarca).

Aceite de Oliva Virgen. Se denomina también “fino”. Zumo de aceituna, con puntuación organoléptica igual o superior a 5,5. Su graduación no debe de ser superior a 1º.

Aceite de Oliva Virgen Corriente. Zumo de aceituna de buen gusto con puntuación organoléptica igual o superior a 3,5 y acidez inferior a 3,3º.

Aceite de Oliva Virgen Lampante. Aceite virgen de olor y sabor defectuosos. No es apto para el consumo directo. Necesita refinación. Su sabor u olor son defectuosos, obteniendo una puntuación organoléptica superior a 3,5 y/o una acidez superior a 3,3º.

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Refinación
Es el tratamiento físico-químico utilizado para eliminar el mal olor, color y sabor de los aceites. Obtenido de la refinación de aceites de oliva vírgenes que presentan acidez elevada o defectos en sus condiciones organolépticas, y que en el proceso de refinación se eliminan Es necesario realizar este tratamiento a todos los aceites de semillas, al aceite de orujo y a los aceites vírgenes de mala calidad (lampante).
Los principales aceites refinados son:

Aceite de Oliva Refinado. Obtenido a partir de aceite de oliva virgen, generalmente lampante, mediante técnicas de refinado. La acidez libre no superará 0,5º y sus otras características son conformes a las establecidas para esa categoría.

Aceite de Oliva. Mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen. Su acidez no superará 1,5º, según el porcentaje de la mezcla.

Otros Aceites:

Aceite Refinado de Orujo. Aceite extraído del orujo de la aceituna (resto sólido) y refinado posteriormente.

Aceite de Orujo de Oliva. Mezcla de aceite refinado de orujo con aceite de oliva virgen.

Aceite refinado de... girasol, soja, cacahuete, germen de maíz, colza, cártamo y pepita de uva.

Aceite refinado de semillas. Mezcla de dos o más aceites de semillas (sin incluir al de soja).

Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca.

La familia de los olivos, el tipo de suelo en el que crecen, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en el que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se haya realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre alternantes.

Las variedades autorizadas por la Denominación de Origen Priego de Córdoba son:

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PICUDO: La picudo o picuda, también es conocida como carrasqueña de Córdoba ya que es muy característica de esta provincia. En el pueblo de Luque se le llama "Pajarero" porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. El rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para consumo de mesa. Son aceites muy equilibrados con una gran dulzura. Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual.

HOJIBLANCA: Se produce en las provincias de Málaga, Córdoba, Cádiz y Granada, siendo los focos más importantes la zona de las Alpujarras, la sierra de Cádiz y la zona de Antequera. Puede suponer el 15% del olivar andaluz. También se le conoce con el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas al darle e sol. El nombre le viene del color del envés de la hoja que hace que el olivo presente un aspecto plateado en la lejanía. Su fruto se usa tanto para aceituna de mesa negra, como para la producción de aceite. El rendimiento graso de esta variedad es bajo, en torno al 18%. La composición de ácidos grasos es muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en los aceites de otras variedades. No tienen una gran estabilidad frente a la oxidación por lo que es recomendable mantener estos aceites protegidos de la luz y sin contacto con el aire. Da unos aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligero amargor y picor.

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PICUAL: Constituye la variedad más extendida no solo en España, sino también en el mundo, representando el 20% del olivar mundial. Se calcula que en España alcanza el 50% siendo la zona de Andalucia en donde alcanza una mayor difusión. Considerada por muchos como la mejor variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia de Jaén y en las denominaciones de origen "Sierra de Segura", "Baena", "Priego de Córdoba", y "Sierra Magina". Una característica muy importante de los olivos picuales es su alta productividad. Esto ha influido en una intensificación de sus plantaciones. Además el árbol se adapta perfectamente a diversas condiciones de clima y suelo siendo tolerante a las heladas. Los únicos factores perjudiciales para esta variedad son las sequías y los terrenos muy calizos. La variedad Picual tiene un rendimiento graso elevado que puede alcanzar el 25%, un elevado índice de estabilidad (por su alto contenido en polifenoles) y un alto contenido en ácido oleico. Destacaremos también su elevada resistencia al enranciamiento gracias a la cantidad de antioxidantes de origen natural que contiene. Su aceite posee una gran fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes. Los aceites de montaña suelen ser más suaves que los de llano y tienen un flavor más fresco y agradable.

Las características organolépticas de los aceites amparados bajo la Denominación de Origen Priego de Córdoba, son muy diferenciadoras; Se presenta en nariz con matices herbáceos, recordándonos igualmente tonos frutales, tales como la manzana y, en menor medida, reminiscencias a hortalizas como el tomate. En su entrada en boca, nos sorprende con un sabor dulce, que poco a poco va dando paso a un amargo muy leve y a su vez agradable, que nos da idea de los matices verdes que posee, para finalizar con un ligero y apenas perceptible picor en la parte posterior de la boca. Es en este momento, cuando nuevamente se potencian los aromas, surgiendo con más fuerza los matices amanzanados, la sensación de fruta en su momento óptimo. En definitiva, nos encontramos ante un aceite de oliva virgen extra excepcional en todo su conjunto, con un equilibrio y armonía casi perfectos, que sirve para potenciar aquellos platos en los que está presente, siendo ideal su uso en ensaladas y gazpachos y dando una personalidad y unas características especiales a pescado y escabeches.